魷魚卡邦尼

這是我們最近為 Chef's Tasting Menu 創作的一道菜。

我的想法是創造一道不重碳水化合物的中盤菜，我想到了意大利麵，只是我沒有使用真正的意大利麵，而是用薄薄的魷魚片代替，使其類似意大利麵。

首先，我開始製作 pecorino espuma。

280 克蛋黃

200 克濃縮奶油

100 克牛奶

230 克貝科里諾奶酪，磨碎

• 先將液體混合，以 80 C、速度 3 在 Vitamix 中調製 15 分鐘，然後再加入 pecorino 溶化。

• 用筷子過濾，然後轉入 ISI 打蛋器。

• 充電兩次以產生漂亮的泡沫

準備其餘的配料：

80 克魷魚，切片

20 克意大利臘腸，切成小方塊

3 克大蒜，切碎

裝飾用：

醃製蛋黃

本例中為微型包菜（或類似、不太辛辣的微型蔬菜）

將guaciale略炒，然後將魷魚和蒜頭一起放入。大火翻炒，直到大蒜呈金黃色。熄火後放入濾網去除多餘液體。